Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10991
Tipo de material : bachelorThesis
Título : Valorar la influencia del tiempo y tipo de transporte en factores de calidad cárnica porcina en la empresa pública de rastro de Santo Domingo
Autor : Peña Gallegos, Daniel Sebastián
Tutor : Andrade Ojeda, David Francisco
Palabras clave : BIENESTAR ANIMAL;FAENAMIENTO;GESTIÓN DE CALIDAD-CARNE;INDUSTRIA CÁRNICA PORCINA
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Peña Gallegos, D. S. (2019). Valorar la influencia del tiempo y tipo de transporte en factores de calidad cárnica porcina en la empresa pública de rastro de Santo Domingo (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : La carne porcina se encuentra dentro de los alimentos con mayor consumo en el mundo. El consumo per cápita de este producto se encuentra en constante crecimiento en todo el mundo con excepción de personas que por cuestiones religiosas su consumo se encuentra prohibido; existen dos tipos de calidad cárnica, la primera es nutricional y la segunda es la calidad organoléptica la cual hace referencia a la apreciación de la carne que posee el consumidor frente al producto. Estas características influyen en el tipo de mercado o uso que va a tener la misma. El presente trabajo investigativo se llevó a cabo en la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado Santo Domingo (EPMRPG-SD); con el fin de determinar si el tiempo y tipo de transporte influyen en el pH, temperatura y capacidad de retención de agua que posee la carne de cerdos faenados durante el mes de septiembre del año 2018. Se muestreo un total de 299 animales, los cuales cumplieron con todos los criterios de inclusión, se determinó que el 68,6 por ciento de animales llegaron en camiones, el 73,9 por ciento cumplieron un tiempo de transporte de 0 a 2 horas, al correr el análisis estadístico chi-cuadrado en el programa SPSS se obtuvo que la temperatura y la capacidad de retención de agua presentaron diferencia significativa al evaluar el tipo de transporte; al sumar el tiempo de transporte y el tiempo de estancia en los corrales, la temperatura a partir de la cuarta hora y la capacidad de retención de agua a la sexta hora presentaron diferencia significativa (P menor que 0,05). En conclusión, el tiempo de transporte no influyó en el pH, temperatura y capacidad de retención de agua mientras que el tipo de transporte y el tiempo total influyeron en la temperatura y capacidad de retención de agua de la carne porcina.
Descripción : The pork meat is among the foods with the highest consumption in the world. The consumption per capita of this product is in constant growth in the whole world except for people who for religious reasons its consumption is prohibited; There are two types of meat quality, the first is nutritional and the second is the organoleptic quality which refers to the appreciation of the meat that the consumer has against the product. These characteristics influence the type of market or use that it will have. The present investigative work was carried out in the Municipal Public Company of Trace and Squares of Livestock Santo Domingo (EPMRPG-SD); in order to determine if the time and type of transport influence the pH, temperature and water retention capacity of the meat of slaughtered pigs during the month of September of the year 2018. A total of 299 animals were sampled, which met all the inclusion criteria, it was determined that 68.6 percent of animals arrived in trucks, 73.9 percent fulfilled a transport time of 0 to 2 hours, by running the chi-square statistical analysis in the SPSS program it was obtained that the temperature and the capacity of water retention presented a significant difference when evaluating the type of transport; When adding the transport time and the time of stay in the pens, the temperature from the fourth hour and the water retention capacity at the sixth hour presented significant difference (P less than 0.05). In conclusion, the transport time did not influence the pH, temperature and water holding capacity while the type of transport and the total time influenced the temperature and water retention capacity of the pork meat.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10991
Aparece en las colecciones: Medicina Veterinaria y Zootecnia

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
UDLA-EC-TMVZ-2019-22.pdf1,57 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons