Establecimiento de un panel sensorial para una empresa de fabricación de yogur y queso fresco

Abstract

El establecimiento de un panel sensorial en las empresas de alimentos se ha ido convirtiendo con el paso del tiempo en un proceso de apoyo y soporte en el área de calidad. Se conforma por jueces entrenado los cuales se encuentran en la capacidad de evaluar de forma cuantitativa los diferentes atributos que presenta el alimento como lo es el sabor, color, olor, textura, forma entre otros. Para que se pueda establecer un panel sensorial es necesario que los participantes vayan desarrollando sus habilidades sensoriales por medio de capacitaciones y entrenamientos. Con esto el fin del proyecto fue el establecimiento de un panel sensorial para una empresa que elabora yogur y queso fresco. Este proyecto fue realizado en la planta de alimentos ALIMEC S.A enfocado y dirigido al personal de la empresa. Se inició con una convocatoria en la empresa para posteriormente reclutar al personal que se encontraba interesado en formar parte del panel sensorial. Se realizó el test de preselección para determinar quiénes cumplían con los requisitos para empezar el proceso de capacitaciones. En este punto se impartió la información teórica buscando que todo el personal participante conozca con claridad el tema para posteriormente iniciar con el entrenamiento. En el entrenamiento los participantes evaluaron distintos productos en los cuales identificaron los atributos del alimento. Una vez que se tabularon las respuestas y evaluaciones de los participantes se procedió a realizar el análisis estadístico para determinar si el panel se encontraba calibrado utilizando una desviación estándar de 1.5. Finalmente, con los resultados obtenidos se realizaron las fichas técnicas a partir del perfil sensorial del producto.