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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Aprovechamiento de residuos de una cervecería artesanal como insumo para la industria de la panificación
Autor : Araujo Guamanzara, María José
Tutor : Posso Reyes, Darío Miguel
Palabras clave : MANEJO DE DESECHOS;PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;PRODUCTOS RECICLADOS;PANADERÍA
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Guamanzara Araujo, M. J. (2019). Aprovechamiento de residuos de una cervecería artesanal como insumo para la industria de la panificación (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : Este trabajo de investigación consistió en desarrollar un producto de panificación a partir del residuo de una cervecería artesanal, mediante dos métodos de conservación, el primer método fue masa madre, la cual fue sometida a una alimentación de tres veces a la semana; el segundo método se realizó en agua peptonada, ambas metodologías fueron sometidas a mismos periodos de tiempo 25°C por tres semanas consecutivas, al finalizar de cada semana se realizó el conteo de levaduras tanto en la masa madre como en el agua peptonada, posteriormente se realizó el pan para a continuación realizar un análisis de aceptabilidad en el cual se evaluó las siguientes características: color, olor, sabor, textura y sobre sabor. En el conteo de levaduras no se demostró diferencias estadísticas significativas, aunque en ambos medios se evidenció la presencia activa de levaduras existió un mayor número de las mismas en el agua peptonada. Dentro del análisis de aceptabilidad de color, olor, sabor textura y sobre sabor las calificaciones fueron entre regular y muy buena, determinando así que a las personas encuestadas prefieren el pan tradicional a el pan elaborado con residuos de cerveza debido al amargor que este le da resultado desagradable incluso para algunos, como se puede observar en la parte de anexos.
Descripción : This research work consisted of developing a baking product from the residue of a craft brewery, through two methods of preservation, the first method was by sourdough, which was subjected to a diet of three times a week; the second method was carried out in peptone water, both methodologies were subjected to the same periods of time 25 ° C for three consecutive weeks, at the end of each week the yeast count was carried out both in the sourdough and in the peptone water, afterwards made the bread to then perform an analysis of acceptability in which the following characteristics were evaluated: color, smell, taste, texture and flavor. In the count of yeasts no significant statistical differences were demonstrated, although in both media it was evidenced the active presence of yeasts there was a greater number of them in the peptone water. Within the analysis of acceptability of color, odor, flavor texture and flavor over the ratings were between regular and very good, thus determining that respondents prefer traditional bread to bread made with beer residues due to the bitterness that this gives unpleasant result even for some, as can be seen in the part of annexes
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10705
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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