Caracterización de compuestos bioactivos, físicos y químicos del fruto de mortiño (vaccinium floribundum kunth) en la sierra del Ecuador para uso agroindustrial

Abstract

En el Ecuador se conoce al mortiño (Vaccinium floribumdum Kunth) como uva de monte, crece entre 3200 y 4000 msnm con una temperatura que fluctúa de 8 a 16 grados C. La principal cosecha se realiza entre octubre y noviembre y la segunda entre febrero y marzo. El presente estudio se realizó colectando frutos de mortiño provenientes de Jatun Huaico-Imbabura, Culebrilla-Bolívar; Pucará- Tungurahua; Río Putulú y Ajospamba-Chimborazo. Las variables del estudio fueron: pesó del fruto (g), diámetro ecuatorial y polar (mm), número de semilla por fruto, pH, acidez (poricento) y solidos solubles totales (Brix), polifenoles totales (mg 100g-1), flavonoides totales (mg 100g-1), capacidad antioxidante (mg 100g- 1) y antocianinas totales (mg 100g-1). Los análisis se realizaron en los laboratorios del Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP. Para análisis físicos y químicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, mientras que, para los compuestos bioactivos se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con tres repeticiones; cuando se presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos se usó la prueba de separación Tukey (5 porciento). Los análisis se realizaron con el programa Infostat (2018). El peso del fruto entre las localidades fueron similares, sin embargo se tubo un rango entre 0.40 g y 0.28 g que corresponde a las localidades de Pucará y Río Putulú respectivamente. El número de semillas por fruto fue de 78.14 en Jatun Huaico. Por otro lado, el mayor pH se registro en Jatun Huaico con 3,08, la mayor acidez (1,85 porciento) se presento Río Putulú. Los polifenoles totales mas altos se registró en la localidad de Culebrillas con 6284,7 mg ácido gálico 100g-1. La capacidad antioxidante mas alta (869,3 mg trolox 100 g-1) se encontró en los frutos de la localidad de Pucará, mientras que las antocianinas totales más alta (2898,66 mg 100 g-1) se encontraron en la localidad de Jatun Huico. En conclusión, se puede indicar que existe gran variablidiad de las variables estudiadas entre las diferentes localidades.