Determinación de la formulación más aceptada de una bebida elaborada con cebada (hordeum vulgare) y avena (avena sativa), edulcorada con stevia (stevia rebaudiana bertoni)

Abstract

El estudio se desarrolló, con la finalidad de elaborar una bebida a base de cebada y avena, ligeramente carbonatada. Se seleccionó la cebada y la avena como componentes principales, por ser cereales ricos en fibra, vitaminas y minerales como el fosforo, magnesio, ácido fólico, potasio, hierro, zinc. Que aportan, a la dieta diaria valores nutritivos requeridos por el organismo y generan bienestar, en función a satisfacer las exigencias del consumidor, contribuyendo así al fomento de la seguridad alimentaria de Ecuador. Para la Investigación, se propuso como objetivo principal determinar la formulación más aceptada de una bebida elaborada con cebada Hordeum vulgare y avena Avena sativa, edulcorada con stevia Stevia rebaudiana Bertoni. En el proceso, se trataron seis muestras, con diferentes combinaciones de los factores., tres niveles de lúpulo y dos niveles de stevia. A las que se les estandarizó el proceso de producción y formulación, con flujograma del proceso y la dosificación del lúpulo y stevia, a través de pruebas hedónicas, realizadas al consumidor. Tras los ensayos realizados, se demostró que el lúpulo y la stevia, influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida. Con lo cual se logró rechazar la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alternativa. Se seleccionaron tres muestras T1, T3 y T5, estas se articularon, entre los parámetros aceptables, cumplieron con los estándares y requisitos exigidos por la normativa, por el tratamiento T3 0.7g L 8 g L con un pH., 4,60 más o menos 0,061., sólidos soluble., Brix9,81 más o menos 0,012., acidez titulable expresada en porcentaje de ácido cítrico 0,18 0,007 y con puntaje de Color 3.93., Olor 3.65; Sabor 3.63 y 3,35 por ciento de Aceptabilidad General. La muestra T3, fue la más favorable para la selección, presentando la concentración más equilibrada de lúpulo y stevia, y la elección por el color, sabor y aceptación, ya que el olor, no fue significante para la discriminación del producto. En relación al color, sabor y aroma, se obtuvo que estos parámetros, dependen del tipo de malta que se va a utilizar, por lo que se recomienda la utilización correcta, para dar las diferentes tonalidades de acuerdo a los atributos requeridos.