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Tipo de material : masterThesis
Título : Desarrollo de un yogurt natural de bajo contenido calórico, enriquecido con quinua entera tostada (tunkahuan) y edulcorado con stevia (rebaudiana bertoni) y sucralosa
Autor : Beltrán Moso, Katherin Madeley
Tutor : Rodríguez Machado, Ana Lucia
Palabras clave : PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;BEBIDAS SALUDABLES;PRODUCTOS LÁCTEOS;EDULCORANTES NATURALES
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Beltrán Moso, K. M. (2018). Desarrollo de un yogurt natural de bajo contenido calórico, enriquecido con quinua entera tostada (tunkahuan) y edulcorado con stevia (rebaudiana bertoni) y sucralosa (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : La presente investigación se desarrolló con el objetivo de analizar dos tipos de edulcorantes en la elaboración de un yogurt natural como alternativa de bajo contenido calórico, enriquecido nutricionalmente con quinua entera tostada. Para lo cual se tomó como referencia dos variables de estudio como son las variables dependientes que corresponden al olor, sabor, textura, pH, acidez y las variables independientes que corresponden a la concentración de stevia y sucralosa. Para el proceso de investigación se determinaron las características físico-químicas y microbiológicas de acuerdo con las Normas Ecuatorianas correspondientes. Para la elaboración del yogurt natural con bajos contenido calórico, se estableció como primer paso la recepción de la materia prima como es la leche y la quinua. Se preparó la quinua tostada a partir del grano crudo, tamizado, lavado y seco. Se lavó la quinua en agua fría durante quince min, en un horno por 3 h (90°C), se tostó en una superficie de acero inoxidable por 20 min. Posterior a eso se llevó la leche hasta alcanzar un grado de 85° C, se añadió la quinua previamente 50 g en un lapso de 10 minutos. Como siguiente paso se procedió al enfriamiento de la leche con la quinua mediante choque térmico hasta 42°C para la realización de la inoculación. Como siguiente etapa una vez alcanzada la temperatura de 42°C, se añadió a la leche 0.04 gramos del cultivo iniciador liofilizado. Finalmente se realizó una incubación para obtener el yogurt con un pH cercano a 4,6. Para la evaluación de la aceptabilidad del producto se realizó un análisis sensorial mediante dos pruebas de preferencia y aceptación a 30 personas la elaboración de la muestra de yogurt fue utilizada de 5 por ciento y 3 por ciento de stevia; de sucralosa 0,10 y 0,15 por ciento; y la mezcla de stevia y sucralosa de 0,15g y 0,92; 0,12g y 0,82g. La prueba de aceptación se realizó a las mejores muestras puntuadas, en este caso el sabor del yogurt el tratamiento Stevia alcanzó el más alto porcentaje de aceptabilidad con que lo calificó de muy agradable. Se recomienda aprovechar el alto valor nutricional que tiene el producto desarrollado en la investigación, con la finalidad de brindar una alternativa para aquellas personas que necesitan del consumo de productos con bajos contenidos calóricos.
Descripción : The present investigation was developed with the objective of analyzing two types of sweeteners in the elaboration of a natural yogurt as an alternative of low caloric content, nutritionally enriched with whole roasted quinoa. For which two study variables were taken as reference, as are the dependent variables that correspond to the smell, taste, texture, pH, acidity and the independent variables that correspond to the concentration of sucralose and Stevia. For the research process, the physical and chemical microbiological characteristics were determined in accordance with the corresponding Ecuadorian Standards. For the production of natural yogurt with low caloric content, the reception of raw material such as milk and quinoa was established as a first step. The roasted quinoa was prepared from the raw grain, sieved, washed and dried. The quinoa was washed in cold water for fifteen minutes, in an oven for 3 h (90 ° C), roasted on a stainless steel surface for 20 min. After that the milk was taken to a degree of 85 ° C, the quinoa was added previously 50 g in a lapse of 10 minutes. The next step was the cooling of milk with quinoa by thermal shock to 42 ° C for the inoculation. As a next step after reaching the temperature of 42 ° C, 0.04 grams of the lyophilized starter culture was added to the milk. Finally, an incubation was carried out to obtain the yogurt with a pH close to 4.6. To evaluate the acceptability of the product, a sensory analysis was carried out through two tests of preference and acceptance to 30 people. The elaboration of the sample of yogurt was used of 5 percent and 3 percent of stevia; of sucralose 0.10 and 0.15 percent; and the mixture of stevia and sucralose of 0.15g and 0.92; 0.12g and 0.82g. The acceptance test was performed on the best samples scored, in this case the taste of the yogurt Stevia treatment reached the highest percentage of acceptability with what he described as very pleasant. It is recommended to take advantage of the high nutritional value of the product developed in the research, in order to provide an alternative for those people who need the consumption of products with low caloric content.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10367
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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