Desarrollo de un yogurt natural de bajo contenido calórico, enriquecido con quinua entera tostada (tunkahuan) y edulcorado con stevia (rebaudiana bertoni) y sucralosa

Abstract

La presente investigación se desarrolló con el objetivo de analizar dos tipos de edulcorantes en la elaboración de un yogurt natural como alternativa de bajo contenido calórico, enriquecido nutricionalmente con quinua entera tostada. Para lo cual se tomó como referencia dos variables de estudio como son las variables dependientes que corresponden al olor, sabor, textura, pH, acidez y las variables independientes que corresponden a la concentración de stevia y sucralosa. Para el proceso de investigación se determinaron las características físico químicas y microbiológicas de acuerdo con las Normas Ecuatorianas correspondientes. Para la elaboración del yogurt natural con bajos contenido calórico, se estableció como primer paso la recepción de la materia prima como es la leche y la quinua. Se preparó la quinua tostada a partir del grano crudo, tamizado, lavado y seco. Se lavó la quinua en agua fría durante quince min, en un horno por 3 h a 90 grados centígrados, se tostó en una superficie de acero inoxidable por 20 min. Posterior a eso se llevó la leche hasta alcanzar un grado de 85 grados centígrados, se añadió la quinua previamente 50 g en un lapso de 10 minutos. Como siguiente paso se procedió al enfriamiento de la leche con la quinua mediante choque térmico hasta 42 grados centígrados para la realización de la inoculación. Como siguiente etapa una vez alcanzada la temperatura de 42 grados centígrados, se añadió a la leche 0.04 gramos del cultivo iniciador liofilizado. Finalmente se realizó una incubación para obtener el yogurt con un pH cercano a 4,6. Para la evaluación de la aceptabilidad del producto se realizó un análisis sensorial mediante dos pruebas de preferencia y aceptación a 30 personas la elaboración de la muestra de yogurt fue utilizada de 5 por ciento y 3 por ciento de stevia; de sucralosa 0,10 y 0,15 por ciento; y la mezcla de stevia y sucralosa de 0,15g y 0,92; 0,12g y 0,82g. La prueba de aceptación se realizó a las mejores muestras puntuadas, en este caso el sabor del yogurt el tratamiento Stevia alcanzó el más alto porcentaje de aceptabilidad con que lo calificó de muy agradable. Se recomienda aprovechar el alto valor nutricional que tiene el producto desarrollado en la investigación, con la finalidad de brindar una alternativa para aquellas personas que necesitan del consumo de productos con bajos contenidos calóricos.