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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Caracterización y microencapsulación de compuestos bioactivos del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), en la sierra norte del Ecuador
Autor : Castillo Páez, Mishell Alejandra
De Janon Brito, María José
Tutor : Moncayo Moncayo, Pablo Santiago
Palabras clave : ANÁLISIS DE ALIMENTOS;MICROENCAPSULACIÓN;COMPUESTOS BIOACTIVOS;PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS;MORTIÑO
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Castillo Páez, M. A.; De Janon Brito, M. J. (2018). Caracterización y microencapsulación de compuestos bioactivos del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), en la sierra norte del Ecuador (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El presente proyecto de titulación tiene como objetivo caracterizar y microencapsular los compuestos bioactivos del fruto del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), de cinco localidades de la Sierra Norte del Ecuador. El proceso de investigación tuvo dos fases: caracterización fisicoquímica y análisis de biocompuestos (Polifenoles totales, flavonoides totales, antocianinas totales y capacidad antioxidante). El estudio se realizó en el departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias – INIAP. La segunda fase de microencapsulación tomó lugar en los laboratorios de análisis de alimentos de la Universidad de las Américas. Se obtuvieron cinco muestras procedentes de las provincias de Pichincha (el Pedregal y los Alpes), Imbabura (Mojanda y Cotacachi) y Carchi (Pueblo Viejo). Los análisis físicos mostraron que la muestra procedente de El Pedregal tuvo mayor peso 0,45 más o menos 0,06 g, diámetro 9,26 más o menos 0,35 mm y número de semillas 50,73 más o menos 8,89, a pesar de tener la mayor media aritmética, es estadísticamente igual a Los Alpes y Cotacachi con el grupo de separación de medias (a), esta localidad obtuvo un pH de 4,56 más o menos 0,26 siendo poco variable en el resto de las localidades. Además, se evaluó la diferencia de los compuestos funcionales por localidad. Cada una de las muestras se sometió a un proceso de liofilización. Para preservar su principio activo, se realizó un proceso de extracción para analizar los compuestos y así medir su concentración en un espectrofotómetro UV-VIS. El diseño experimental fue un diseño de bloques completamente al azar con tres repeticiones y una prueba de separación de medias de Tukey al 5 por ciento. La muestra de Pueblo Viejo presentó mayor concentración de polifenoles totales 7168 más o menos 172,55 mg de ácido gálico/100 g de materia seca y una capacidad antioxidante de 205,01 más o menos 6,49 mg Trolox/100g ms, seguido de Mojanda con 5960,67 más o menos 179,90 mg de AG/100 g ms y 181,96 más o menos 5,90 mg Trolox/100 g ms, Los Alpes 6513,00 más o menos 63,93 mg de AG/100 g ms y 171,58 más o menos 3,31 mg Trolox/100 g ms, Cotacachi 6169,00 más o menos 148,52 mg de AG/100 g ms y 168,32 más o menos 7,27 mg Trolox/100 g ms y el Pedregal 5666,67 más o menos 155,61 mg de AG/100 g ms, 157,20 más o menos 1,04 mg Trolox/100 g ms. En la segunda fase de la investigación se utilizó el método de coacervación compleja para la elaboración de microcápsulas. La concentración del 3 por ciento gelatina-goma agar, resultó ser efectiva para la obtención de capsulas estables, sin poros ni aberturas, y del tamaño esperado, logrando así encapsular el principio activo del fruto de mortiño procedente de la localidad Pueblo Viejo, la cual se destacó por poseer mayor contenido de compuestos fenólicos.
Descripción : The objective of this project is to characterize and microencapsulate the bioactive compounds of the mortiño fruit (Vaccinium floribundum Kunth) from five locations in the Andean Highlands of Ecuador. The research process was divided in two phases: physical and chemical characterization, biocomposite analysis (polyphenols, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity), the study took place in the department of nutrition and quality of the Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias - INIAP, the second phase of microencapsulation took place in the Food Analysis laboratories of the Universidad de las Americas. Five samples were obtained from Mojanda, Carchi, Cotacachi, El Pedregal and Alpes. The physical analyzes showed that the samples from El Pedregal had greater weight 0,45 more or less 0,06 g, diameter 9,26 more or less 0,35 mm and number of seeds 50,73 more or less 8,89, reaching a pH of 4,56 more or less 0,26. Furthermore, the difference of functional compounds was evaluated from each location. Each of the samples went through lyophilization process to preserve it´s active substance, then an extraction process allowed to analyze the bioactive compounds, also thru an extraction process we analyzed the compounds and measured its concentration in a spectrophotometer UV-VIS.A complete randomized block design with three repetitions and a mean separation test using Tukey 5 percent was made. The sample of Pueblo Viejo showed a greater concentration of total polyphenols 7168 more or less 172,55 mg of gallic acid / 100 grams in dry substance and an antioxidant capacity of 205,01 more or less 6,49 mg Trolox/100 g ds, followed by Mojanda 5960,67 more or less 179,90 mg of GA/100 g ds and 181,96 more or less 5,90 mg Trolox/100 g ds, Alpes 6513,00 more or less 63,93 mg of GA/100 g ds and 171,58 more or less 3,31 mg Trolox/100 g ds, Cotacachi 6169 more or less 148,52 mg of GA/100 g ds and 168,32 more or less 7,27 mg Trolox/100 g ds and El Pedregal 5666,67 more or less 155,61 mg of GA/100 g ds, 157,20 more or less 1,04 mg Trolox/100 g ds.In the second phase of the research we used the complex coacervation method used for the elaboration of microcapsules. The concentration of gelatin - agar rubber was 3 percent, the results proved to be effective for obtaining stable capsules, without pores neither openings, and of the expected size, thus achieving to encapsulate the active principle of the mortiño fruit from Pueblo Viejo location, which was noted for having higher content of phenolic compounds.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10240
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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