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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de un colorante natural desde el fruto del saúco negro (sambucus nigra) para uso en la industria alimentaria
Autor : Aguirre López, Nicolás
Tutor : Tamayo Gutiérrez, Evelin Alexandra
Palabras clave : INDUSTRIA ALIMENTICIA;COLORANTES;COLORANTES EN LOS ALIMENTOS;CONTROL DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Aguirre López, Nicolás (2018). Desarrollo de un colorante natural desde el fruto del saúco negro (sambucus nigra) para uso en la industria alimentaria. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 103 p.
Resumen : El uso indebido de colorantes de origen artificial en los productos alimentarios está siendo evaluado y cuestionado por los consumidores debido a sus efectos perjudiciales para la salud. Se han registrado casos de alergias y algunos tipos de cáncer, por lo que los consumidores están optando por la adquisición de productos naturales. Debido a esto, se ha realizado el presente trabajo de investigación que tiene como objetivo principal el desarrollo de un colorante natural, utilizando el fruto maduro del saúco negro Sambucus nigra como sustituto total del colorante para uso en la industria alimentaria. Los frutos de éste arbusto poseen antocianinas, pigmentos naturales de interés para la citada industria. Se utilizó tres metodologías para la obtención de soluciones colorantes a partir del fruto maduro, dos de las muestras se maceraron por dos y quince días respectivamente con solventes diferentes y la tercera se liofilizó. Se prensó las muestras para obtener la solución colorante a partir de cada una de las metodologías. Para la primera metodología de extracción, se utilizó la aplicación de solvente etanol al 90 por ciento; para la segunda se utilizó agua potable y en la última, se liofilizó completamente el fruto maduro. Se calculó la cantidad a utilizar de cada uno de las soluciones colorantes en la elaboración de dulces comestibles para obtener como resultado, dos tonalidades diferentes características de las antocianinas, dichas tonalidades fueron apreciadas con las distintas dosificaciones; 10 ml, 20 ml y 40 ml de colorante líquido para percibir matices rojos y morados, estos fueron evaluados en base a una escala hedónica con parámetros de sabor, color y preferencia. Los resultados obtenidos en las encuestas indicaron que la mejor muestra, en más del 50 por ciento de aceptabilidad, fue la de líquido colorante obtenido de agua potable. Por otro lado, los resultados estadísticos mostraron que la muestra de alcohol fue la mejor para obtener el color rojo, a diferencia de la metodología de liofilizado, en la que se observó color morado.
Descripción : The misuse of dyes of artificial origin in food products is being evaluated and questioned by consumers due to its harmful effects on health. There have been cases of allergies and some types of cancer, so that consumers are opting for the acquisition of natural products. Due to this, the present research work has been carried out whose main objective is the development of a natural dye, using the ripe fruit of the black elderberry Sambucus nigra as a total substitute of the dye for use in the food industry. The fruits of this shrub possesses anthocyanins, natural pigments of interest for the industrial room. Three methods were used to obtain color solutions from the mature fruit, two of the samples were macerated for two and fifteen days respectively, different ones were resolved and the third was lyophilized. The samples were pressed to obtain the dye solution from each of the methodologies. For the first extraction methodology, the application of 90 percent ethanol solvent was used; for the second time, drinking water and in the last, the ripe fruit was completely freeze-dried. The amount to be used of each one of the coloring solutions in the elaboration of edible sweets was calculated to obtain results, the two characteristics of the anthocyanins, the tonalities were appreciated with the different dosages; 10 ml, 20 ml and 40 ml of liquid dye to perceive red and purple shades, these were evaluated based on a hedonic scale with parameters of taste, color and preference. The results obtained in the surveys indicated that the best sample, in more than 50% percent of acceptability, was the liquid dye obtained from drinking water. On the other hand, the statistical results showed that the alcohol sample was the best to obtain the red color, a difference of the lyophilized methodology, in which it is colored in purple.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10101
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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